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家乡美食——蓬莱小面

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发表于 2019-7-20 22:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
                        家乡美食之——蓬莱小面
        近段时间读了电视纪录片《舌尖上的中国》主创陈晓卿出版的《至味在人间》这本书,做为吃货的我,深深地被书中所描写的全国各地的美食所吸引。那些关于美味的描写不仅能勾引起舌尖上味蕾的无情泛滥,更能摆渡出无以复加的地方人文特色。
        读着读着,在我的脑海里不禁勾勒出我的家乡美食——蓬莱小面的迷人线条出来。这么多年长期漂泊在外,每逢跟外地朋友聊起我的家乡,除了赖以成名的蓬莱阁以外,我介绍最多的就是美味的蓬莱小面以及鲅鱼水饺了。今天,就让我先从蒸腾着无限乡愁的蓬莱小面说起吧。
        蓬莱小面是我们蓬莱本地人的早餐首选。每天早上,疏于自做早餐的人们都会到附近的小面馆买一份小面做为早点,而某些口味正宗的良心店家门前甚至都会出现排着长长的队伍等着购买小面的场景。至于蓬莱小面的渊源,据说已经有一百余年的历史了,在这里就不过多的赘述,而至于蓬莱小面的特色,我给归纳成四个字:鲜,韧,浓,香。
        首先要讲的就是它的鲜。由于蓬莱地处渤海之滨,所以蓬莱小面最显著的特点就是鲜,海鲜的鲜。我认为蓬莱小面之所以让许许多多的蓬莱人为之痴迷的灵魂所在就是它鲜美的汤卤。最经典的汤卤就是鱼肉卤,鱼肉要选取肉质嫩鲜的加吉鱼肉,熬卤时再配上木耳丝,打上几个蛋花,用八角花椒等佐料提味,用酱油提色,出锅时不用放味精味道也是一样的鲜美。蓬莱小面发展到现在,汤卤的种类也在逐渐地增加,比方说海蛎子卤,扇贝卤,海胆卤甚至海参卤等等,所有的这一些,万变不离其宗的仍然是那一条经年不变的传统——鲜。韧,指的是面条的劲道。面条的制作工艺和兰州拉面差不多,也是将面团经过无数次的抻拉最终给塑造成一根根宛若银丝的面条。也不知是抻拉手法的不同还是因为加了碱调面的工艺不同,最终成型的蓬莱小面不像兰州拉面那样的圆润,而有些棱角的感觉,吃在嘴里就更有了一些在舌尖上翻滚的摩擦感,嚼起来更加的劲道。浓,指的是汤卤的浓稠。蓬莱小面的汤卤在最终熬煮完成前都要用淀粉勾芡,这样的效果就是使得汤卤看起来宛若一碗在指尖流动着的琥珀,用我们本地话形容就是“浓乎乎”的。相比于其他地域的面卤,无论是兰州拉面上加了多少片的牛肉,还是成都担担面淋上多少的红油,以及岐山臊子面上点缀多少的配料,由于它们的面卤都是未经过淀粉的勾芡,最终都免不了有点清汤寡水的嫌疑。香,指的是面卤里特有的各种食材配料混杂在一起的浓郁之香,特别是在揭开锅盖准备将汤卤舀出来之前,往里洒几滴香油,于是一阵阵扑鼻的油香缠绕着面卤里散发出来的浓郁之香,顺着锅里升腾起的热气竞相地钻进你的鼻孔。
        我家小区外面就有一家小面馆,是一对夫妻共同经营的,丈夫负责拉面,妻子负责煮面以及打下手。他们一般凌晨三点左右就要开始准备,用传统的大铁锅熬制出各种不同口味的汤卤,再盛放在一个个不锈钢大桶里盖上盖子保温备用。而提前和好的面团也放在一旁的面盆里醒着备用,等到有顾客上门时,丈夫就会根据顾客需要购买几碗小面,从面盆里揪出一定份量的面团,基本上将这团面摔打出来的面条就正好是顾客需要的量,想来这也是一个熟练才能生巧的过程。而随着丈夫双臂的上下抻拉,双手的左右交替,原先的那一团面疙瘩,转眼间就变成铺在面板上的丝丝面条。将抻好的面条丢进早已烧得热水沸腾的大锅里,妻子麻利的煮了几开以后,先是将面条捞进凉水盆里过一遍水,再捞出沥干水后放进备好的大碗,接着掀开盛汤卤大桶的盖子,先在上面轻飘飘的淋上几滴香油,然后再舀起一勺汤卤,浇在面条之上,这时一碗热气腾腾的蓬莱小面就可以上桌了,而每次看着她熟练的给汤卤淋洒香油,每每都让我感觉这就是最后一道工序的点睛之笔,让蓬莱小面汤卤的鲜香之气变得更加浓郁妖娆。
         有时我常常在想,同样是制作手法差不多的拉面,我们的蓬莱小面为什么不能像兰州拉面那样遍地开花呢。我想,如果像兰州拉面那样的普遍化全国化,也便失去了我们蓬莱小面所特有的那股海边小城的味道,失去了那种吃完小面就要踏着上班脚步的心情,失去了陪着孩子赶早儿吃饭上学的满足,失去了吃完小面后几位老人结伴去逛菜市场的悠闲,那么蓬莱小面也就失去了它那让人魂牵梦绕的乡愁气息。一道地方美食,除了它的食材,最具有灵魂的还应该是它的地域特色和人文情怀,否则任何一道特色美食也就失去了“正宗”二字。
        蓬莱小面,一道地方小吃,陪伴着小城居民的世代更替,见证着海边小城的岁月沧桑。
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发表于 2019-7-20 23:04 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2019-7-20 23:15 | 显示全部楼层
mimi123 发表于 2019-7-20 23:04
小面卤子,全都一个味,这方面必须改进

现在的小面确实没有以前好吃了
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发表于 2019-7-21 00:50 | 显示全部楼层
卤全靠味精,味鲜美!吃完就恶心有一家算一家!冰冻海鲜鳕鱼下脚料!真没有以前那个味道喽

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的确是,但是人都吃惯了味精带来的鲜味,如果不放味精的话,那还有法吃吗?如果按照面卤的正宗做法,10元一碗小面你接受吗??  详情 回复 发表于 2019-7-21 07:03
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发表于 2019-7-21 03:06 | 显示全部楼层
还记得从前五毛钱一碗的时候,我自己能吃三碗面加两个蛋,当然,那时候一碗面的面胚没有现在的大

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90年的时候我好像记得是三毛钱一个小面,面胚是两毛。  详情 回复 发表于 2019-7-21 07:01
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发表于 2019-7-21 07:01 | 显示全部楼层
sT3FQW3uMx 发表于 2019-7-21 03:06
还记得从前五毛钱一碗的时候,我自己能吃三碗面加两个蛋,当然,那时候一碗面的面胚没有现在的大

90年的时候我好像记得是三毛钱一个小面,面胚是两毛。
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发表于 2019-7-21 07:03 | 显示全部楼层
小市民的乐呵 发表于 2019-7-21 00:50
卤全靠味精,味鲜美!吃完就恶心有一家算一家!冰冻海鲜鳕鱼下脚料!真没有以前那个味道喽

的确是,但是人都吃惯了味精带来的鲜味,如果不放味精的话,那还有法吃吗?如果按照面卤的正宗做法,10元一碗小面你接受吗??
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发表于 2019-7-21 08:02 | 显示全部楼层
吃小面唯一的优点 就是 便宜 方便 快捷  假如 全是鲜的海鲜 不是冰冻的 那价钱你们能接受吗?
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发表于 2019-7-21 08:43 来自手机 | 显示全部楼层
鲜味这个东西,痛风就知道了,口腹之快,自己难受。哈哈哈哈
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发表于 2019-7-21 10:40 | 显示全部楼层
KYJLDR4rAi 发表于 2019-7-21 08:02
吃小面唯一的优点 就是 便宜 方便 快捷  假如 全是鲜的海鲜 不是冰冻的 那价钱你们能接受吗?

正宗的蓬莱小面,以前都是鲜的鱼肉,鲜贝!现在都是冷冻的!!外面的小面馆在无正宗蓬莱小面!!
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发表于 2019-7-21 11:06 | 显示全部楼层
大兵 发表于 2019-7-21 07:03
的确是,但是人都吃惯了味精带来的鲜味,如果不放味精的话,那还有法吃吗?如果按照面卤的正宗做法,10元 ...

能,只要是货真价实!看看外地特色美食真正保留着味道,做法

点评

你和外地人换个位置想一下,是不是外地人也认为蓬莱小面保留着原汁原味?  详情 回复 发表于 2019-7-23 11:44
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发表于 2019-7-21 14:07 | 显示全部楼层
啥叫良心商家,俺家原来对门有两个年轻两口子,那面条才叫好歹,那是摔面,摔面,摔面,结果被东关这群穷人聚集地歹黄了,关键是很多人不知道。其他的面馆,有一家算一家,俺宁肯自己在家下挂面。
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